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丹尼埃爾?伯恩斯(Daniel Burns)最近成了啤酒的粉絲，因此侃起啤酒來頭頭是道。“啤酒有各種口感，”他說。“有了啤酒，可臨時添加自己喜歡的菜肴，還能‘肆意妄為’一番。葡萄酒的口感則完全取決于土質。”

伯恩斯并非釀酒師，而是位大廚：他是紐約Luksus餐館的共同擁有者，這是首家獲評米其林星級(Michelin)的啤酒餐廳，盡管“前無古人”，但肯定會有來者。從倫敦南印度風味的奎隆(Quilon)餐廳（其酒水單首當其沖就是各種啤酒）到美國曼哈頓的麥迪遜廣場十一號餐廳（Eleven Madison Park，各種品牌的啤酒單多達8頁），啤酒已登各大精品餐廳之大雅之堂。

Luksus是由伯恩斯與釀酒師Jeppe Jarnit-Bjergso創辦的合資餐館，就設在Torst酒吧后面，Torst這座“啤酒樂園”位于布魯克林綠點區(Greenpoint, Brooklyn)的一幢由白色大理石建筑內，有21種啤酒隨時可供飲用。盡管它們與外賣小店及街拐角雜貨店“比鄰而居”，但Torst酒吧與 Luksus餐館的設計均沿用簡潔的斯堪的納維亞風格的造型（Luksus在丹麥語中是“豪華”的意思）。

定員26座的Luksus餐廳推出定價95美元的精致套餐，包括腌鯖魚、腌蘿卜以及加入麥芽與小紅莓的蒔蘿或防風草凍糕。啤酒賽（費用45美元）也美不勝收，其中就包括了Saison Cazeau（添加拉骨木花后釀制而成的辛辣味比利時啤酒）以及Off Color Brewing釀制的Scurry啤酒（用燕麥釀制的深色蜂蜜啤酒），然而酒水單上并無葡萄酒。

“我們使用鴨肉乳鴿，精心制作了咸味李子泥，”說話細聲細語的伯恩斯說，伯恩斯是加拿大人，曾先后在The Fat Duck、Noma以及St John工作過。“為了搭配這道佳肴，我們選中了陳年酸變啤酒，它與李子一起放在葡萄酒桶里、由意大利知名啤酒廠LoverBeer精釀而成。”

即便在貴為“葡萄酒王國”的巴黎，很多高檔餐廳已開始讓啤酒登堂入室，最知名的當屬位于第11大區的時尚酒吧兼餐廳Bones，它大力推廣Craig Allan 與Deck & Donohue等法國國產啤酒品牌。去年夏天開業的La Fine Mousse，是一家專門舉辦啤酒賽的酒吧餐廳。羅曼?蒂埃弗里(Romain Thieffry)是四名合伙人中的一個，他這樣說：“現在吸引顧客前來用餐仍有難度……他們不愿用喝著啤酒享用美味佳肴，因為他們不了解內情。”

奶酪成為蒂埃弗里餐廳推行啤酒策略的一部分。“在法國，我們習慣于把奶酪與葡萄酒相搭配，”他說。“但實際上，兩者很難搭配好，尤其是紅葡萄酒。而與啤酒相配的高品質奶酪則非常多，至少很容易配上對，啤酒比葡萄酒更容易與奶酪實現‘珠聯璧合’”。完美的結合可能包括了孔泰奶酪(Comté)與濃郁味甘的Brasserie Saint Rieul Grand Cru啤酒、或是煙熏山羊奶酪與La Tourbée啤酒相搭配。這種泥煤味黑啤酒由Brasserie du Mont Salève酒廠釀制。

伯恩斯說，餐飲界對啤酒的質疑并不僅僅與用餐者有關。“我曾在紐約開辦了這家合資餐廳，其中一位伙計問我：‘您不擔心客人由于餐廳沒有葡萄酒而不買賬嗎？’他的話讓我沉思良久——自己去Fat Duck與Hibiscus用餐之前，難道預先想好喝啥葡萄酒了嗎？自己最在意的是美食，酒水的重要性則退居次席。如果餐廳因為客人望而止步而‘改弦更張’，目光就太短淺了。”

啤酒業早已今非昔比，或許足以消除任何心中殘存的疑惑，奎隆餐廳主廚Sriram Aylur肯定也是這樣想的。“我們不斷目睹新餐飲時尚涌現，不斷有新啤酒品牌問世，就永遠希望能與生產商合作，尤其當對方釀制的啤酒不同凡響時。”他這樣解釋道。他重點提及了The Kernel等倫敦本地啤酒釀造廠，其推出的香氣四溢的Table Beer低度啤酒如今已正式榮登奎隆餐廳的酒水單。“我們完全持開放態度，并不會固步自封，愿意因時而變。”（譯者/常和）